venerdì 22 dicembre 2017

PANETTONE GASTRONOMICO CON LIEVITO MADRE SECCO

PANETTONE GASTRONOMICO 
CON LIEVITO MADRE SECCO




Mancano solo 3 giorni a Natale, ormai i menù sono decisi e i grandi lavori di preparazione sono in corso. Se cercate un'idea dell'ultimo minuto o semplicemente una nuova ricetta di panettone gastronomico vi consiglio di provare questa: non ha paragoni con tutte quelle che ho provato negli anni passati!
Sui canali social vedo dolci a non finire ma per me quest'anno sarà un Natale a "dieta" di zuccheri perchè la panciotta mi ha portato anche un po' di diabete gestazionale quindi i miei piani di pandori e panettoni, tortellini alla marmellata e biscotti sono finiti nel cassetto e al loro posto mi sono dedicata al salato.
Mi sono affidata alla ricetta di Mamma Papera che ormai è il mio guru in fatto di preparazioni con questo tipo di lievito ed ho fatto solo qualche piccola modifica in base alle mie esigenze.

per uno stampo da 750gr

250gr farina tipo 1 macinata a pietra
250gr farina 400W
90gr burro
30gr lievito madre secco
2 uova
230-240ml latte
1 cucchiaino scarso di zucchero
1 cucchiaino e mezzo di sale

latte per spennellare


Pesate 200ml di latte in un pentolino e portatelo a 26°. Sciogliete all'interno il lievito madre secco e versatelo nella ciotola della planetaria. Mescolate le due farine in una ciotola e versatene metà nella planetaria insieme al latte con il lievito. Montate la frusta K e iniziate a lavorare. In un recipiente sgusciate le due uova e sbattetele leggermente con un forchetta. Aggiungete in planetaria 1/3 delle uova e lavorate a bassa velocità fino al completo assorbimento. Aggiungete ora lo zucchero e un po' del mix di farine e lavorate ancora fino ad assorbimento. Aggiungete ancora 1/3 di uova e fate assorbire. Mettete ancora un po' del mix di farine e il sale e fate assorbire di nuovo. Unite ora le restanti uova, fate assorbire e aggiungete la farina rimasta. Quando è assorbita unite i 30ml di latte che avete tenuto da parte all'inizio. Lavorate l'impasto fino a quando risulterà lucido, elastico e si staccherà da solo dalle pareti della ciotola. Iniziate ora l'inserimento del burro. Tagliate il burro a piccoli tocchetti, aggiungetene uno all'impasto, fatelo assorbire completamente e poi aggiungete il pezzetto successivo fino ad inserirlo tutto. Questo passaggio richiede tanta pazienza, ma è fondamentale per mantenere incordato il vostro impasto e far sì che lieviti nella maniera giusta.
Quando l'impasto sarà omogeneo togliete la frusta K e montate il gancio impastatore. Iniziate ad impastare a bassa velocità ed aumentate man mano. Quando il vostro impasto si staccherà bene dai bordi lasciandoli puliti è pronto. Versatelo su un piano, formate una palla e rimettetelo nella ciotola della planetaria a lievitare. Coprite la ciotola con la pellicola (o una cuffia per doccia pulita) e trasferitelo nel forno spento con la lucina accesa. Lasciatelo lievitare fino a che non è triplicato. A lievitazione ultimata riprendete l'impasto, versatelo su un piano, sgonfiatelo e lavoratelo un pochino. Formate una palla, pirlatelo e trasferitelo nello stampo da panettone mettendo la chiusura verso il basso. Ponete di nuovo a lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a che non raggiunge il bordo. Spennellatelo con del latte e cuocete in forno preriscaldato a 170°C in modalità ventilata per 40-45 minuti. Sfornate e ponete su una gratella a raffreddare. Io l'ho cotto la sera per il giorno successivo.  Tagliatelo a fette e farcitelo almeno un paio d'ore prima di servirlo in questo modo sarà più saporito e soprattutto più facile da tagliare!

Ecco come l'ho farcito io...

Ho diviso il panettone in 8 fette. Alla base ho spalmato una crema di zucchine e robiola e ho completato con del prosciutto cotto. Ho coperto con un'altra fetta e ne ho aggiunta un'altra sopra dove ho creato il secondo strato. Questa volta ho spalmato una crema di melanzane e pomodori secchi e ho completato con un uovo sodo a fettine sottili. Anche qui ho coperto con un'altra fetta e ne ho aggiunta un'altra per fare il terzo strato. In questo strato ho spalmato una crema di carciofini sott'olio e robiola e ho completato con delle fette sottili di mortadella. Ho coperto con un altro strato e posizionato la penultima fetta. In questo ultimo strato ho spalmato una crema di tonno, maionese e olive. Ho chiuso con il coperchio, fissato con degli spiedini e messo a riposare per 2 ore prima di tagliarlo e servirlo. 

Una piccola nota...questo impasto in via teorica è fattibile anche a mano, ma in tutta sincerità io trovo che sarebbe un suicidio affrontarlo senza una "macchina" di supporto.


mercoledì 20 dicembre 2017

FILETTO ALLA WELLINGTON

FILETTO ALLA WELLINGTON


Oggi Idea Menù anticipa di una settimana per proporvi un menù perfetto per le feste che stanno arrivando. Come al solito vi proponiamo 5 portate e per l'occasione saranno ricche e festose!
Qui da me trovate il secondo e finalmente, dopo tanto tempo che mi ripromettevo di provarci, ho preparato il filetto alla Wellington di Gordon Ramsay. Certo non può competere con il suo, ma io sono molto soddisfatta del risultato e anche gli assaggiatori hanno gradito parecchio.

per 4 persone

600gr filetto di manzo in un solo pezzo
6 fette di prosciutto crudo
300gr funghi champignon
1 rotolo di pasta sfoglia
sale
pepe
olio
senape

Innanzitutto salate e pepate il filetto e massaggiate la carne per far assorbire il condimento. Scaldate una padella con filo di olio e rosolate il filetto da tutti i lati in modo che la carne si sigilli. Spegnete e lasciate raffreddare su una gratella. Nel frattempo pulite i funghi champignon, eliminate tutto il terriccio dai gambi e frullateli. Mettete il trito ottenuto in una padella, aggiustate di sale e pepe e cuoceteli a fuoco alto in modo da eliminare tutto il liquido. Spegnete e lasciate raffreddare anche i funghi. Prendete un pezzo di pellicola e stendetelo sul piano di lavoro. Disponete sulla pellicola le fette di prosciutto crudo accavallandole leggermente. Prendete il filetto e spennellatelo su tutti i lati con la senape. Spalmate i funghi tritati sul prosciutto crudo per ottenere uno strato uniforme, disponete al centro il filetto spalmato di senape e arrotolatelo bello stretto nel prosciutto con l'aiuto della pellicola. Sigillate la pellicola intorno al filetto arrotolato nel prosciutto e mettete in frigo a riposare per 15 minuti circa in modo che si compatti per bene. Prendete la pasta sfoglia, stendetela sul piano di lavoro e mettete al centro il filetto dopo aver rimosso la pellicola. Arrotolatelo ben stretto nella pasta sfoglia facendo attenzione a non creare buchi nella pasta. Rimettetelo in frigo per 30 minuti in modo che la pasta sfoglia si raffreddi bene prima della cottura. Preriscaldate il forno a 200°C. Togliete il filetto dal frigo, praticate dei tagli trasversali sulla sfoglia e infornate per 35-40 minuti circa. Sfornate il filetto e lasciatelo riposare per 10 minuti circa. Tagliate ora il filetto a grosse fette prima di servirlo. Io l'ho mantenuto piuttosto al sangue, ma se lo volete più cotto è necessario tenerlo qualche istante in più in padella quando lo sigillate.

Ecco il resto del menù:

da Sabrina il dolce: chiffon cake di Natale
da Carla la 5° portata: rose di patate e pasta fillo





mercoledì 13 dicembre 2017

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON SPECK CROCCANTE

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON SPECK CROCCANTE


Rimaniamo in tema natalizio anche con questa uscita di Idea Menù e vi proponiamo cinque portate dai colori rosso e oro. Io ho preparato il primo e niente mi sembrava più adatto dello zafferano per rendere dorato il mio piatto. Un piatto gustoso e tradizionale ma impreziosito da piccoli cubetti di speck croccante che danno quella marcia in più al tutto. 

per 2 persone

160gr riso
pistilli di zafferano (circa 1/2 cucchiaino)
brodo di carne qb
burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 scalogno
parmigiano grattugiato
sale

per completare
speck a cubetti
olio e.v.o.

Scaldate il brodo e mettete in infusione i pistilli di zafferano. In una pentola antiaderente sciogliete una noce di burro e fate rosolare lo scalogno tritato finemente. Aggiungete il riso, fatelo tostare per alcuni minuti e sfumate con il vino bianco. Iniziate la cottura aggiungendo qualche mestolo del brodo aromatizzato con i pistilli di zafferano. Nel frattempo scaldate un cucchiaino di olio in una padella, aggiungete lo speck e fatelo diventare croccante cuocendo a fuoco medio e mescolando spesso. Portate a cottura il risotto unendo altro brodo caldo al bisogno. Quando il risotto è cotto spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e una manciata di parmigiano grattugiato. Disponete nei piatti una base generosa di risotto allo zafferano e completate con i cubetti di speck croccante.

Ecco il resto del menù:

da Paola l'antipasto: antipasto rosso oro
da Laura la 5° portata: pane alla curcuma

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